有烘焙習慣的人一定知道，牛油絕對是其中一個必不可少的材料，加入牛油的蛋糕麵包香氣十足、口感一流。市面上有天然和植物牛油，究竟兩者在烘焙使用上，會帶來甚麼不同的效果？哪種才是烘焙首選？
甚麼是天然牛油？
天然牛油等於動物牛油，百分百以新鮮牛奶製作，質素由牛奶品質而定。牛隻吸收得越多營養，就越能製造出高質牛奶，從而生產出具品質的天然牛油，味道濃郁，口感順滑。製作過程中，可加入不同份量的鹽分，這便是我們一般用來塗抹麵包的牛油，而不加鹽的無鹽牛油則多用於烘焙和煮食。
甚麼是植物牛油？
有時聽到的Margarine指的就是植物牛油，將植物油人工地氫化為半固體或固體狀，並加入水鹽、防腐劑、調味劑等添加劑，因此又叫「人造牛油」。
牛油在烘焙中有甚麼作用？
為甚麼牛油在烘焙過程中佔重要地位？因為它們會影響成品不同方面，包括以下範疇：
牛油的烘焙作用1：味道
牛油中的脂肪可以為烘焙品帶來淡淡奶油味及香氣，原則上脂肪含量越高，味道越香。天然牛油脂肪含量比植物牛油的高，因此烘焙中使用前者，成品會更香。
牛油的烘焙作用2：口感
想要柔軟或鬆脆口感？使用不同牛油可帶來不同效果！除了增加香氣風味，牛油於烘焙中有很重要的化學作用：蛋糕麵包的口感，取決於麵團水分多少，較多就變得鬆軟，較少就變得香脆。將牛油加入麵粉後，牛油中的脂肪分子會將麵粉粒子包裹，形成保護層，防止麵粉吸收過多水分。即是說含脂量較高的牛油，可以令烘焙品口感較爽脆。而植物牛油的含水量比天然牛油高，因此製成品就較柔軟。
牛油的烘焙作用3：發酵
於焗爐加熱麵團時，牛油會溶化並產生蒸氣，同時在麵團間形成氣泡，達到發酵膨脹的效果。以法式酥皮為例，麵團經過多重摺疊，加熱時每一層都有氣泡撐起。當麵團冷卻後，氣泡就會消化，變成層次豐富及鬆脆的酥皮。想有香脆千層酥效果，推薦使用天然牛油，水分比例較低，會較易達到膨脹效果。
天然或植物牛油？
看完以上介紹，大家應該稍為了解牛油於烘焙上的作用。現在回歸一開始的問題，究竟應該揀選天然或植物牛油來烘焙？由於兩者的脂肪和水分含量不同，即使用相同食譜製作，最後的成品也會有出入。因此最重要是你想烘焙出怎樣的糕點：有濃郁香氣？口感鬆化？只要仔細考慮這個問題，就會知道哪款牛油適合你。當然最後食物的質素，亦取決於製作手法、其他材料、烘焙手法等因素，希望這篇文章能夠為你帶來一點頭緒吧！