牛油是烘焙不可缺少的原材料，大家有否想過，究竟甚麼時候需要解凍？甚麼時候直接用凍牛油即可？其實它的溫度會影響烘焙品的口感，例如變得更香脆或鬆軟，因此想要哪種口感就決定用怎樣的牛油吧！
牛油的溫度與狀態
對於牛油，你會否有一個它很快溶化的印象？其實牛油有一個較高的熔點，想它完全溶成液體，其實需要約32至35˚C，除非是夏天，否則置於室溫並不會令牛油瞬間液體化。大約2至4˚C，牛油仍會是堅硬的固體狀態。到約20至22˚C，牛油就會開始軟化，手指按下去會留有痕跡，但仍保持形狀，這個狀態就是我們平時常說的室溫牛油。
牛油與烘焙
牛油在烘焙中佔重要地位，可以影響成品不同的方面：口感和發酵程度。如果麵團水分較多，口感會較柔軟，較少自然就是變得鬆脆。將牛油加入麵粉後，它的脂肪分子會將麵粉粒子包住，形成一層保護膜，防止麵粉吸收過量水分。當麵團開始在焗爐加熱時，牛油會溶化並產生蒸氣，於麵團間形成氣泡，從而達到發酵膨脹的效果。
牛油溫度與口感
鬆脆口感：冷藏牛油
就如上文所說，麵團水分的多寡影響口感，如果想成品香脆，例如千層酥、牛角包等，麵團當然要較少水分，2至4˚C的冷藏牛油就是好選擇。凍牛油呈固體狀，防止加入麵團時令其變得軟化。增加層次感的要訣，是以麵團包裹冷藏牛油，再用麵粉轆壓扁拉長，這便可以焗出層次分明又香脆的質感。雖然鬆脆口感需要用上冷藏牛油，但千萬不要用上超級硬的牛油，否則會很難跟麵團融合。
柔軟口感：室溫牛油
想製作蛋糕、美式曲奇等有柔軟口感的糕點，室溫牛油就最適合不過，可以為麵團增加水分，當加入砂糖一起打發忌廉時，室溫牛油可以同砂糖均勻攪伴，而糖和空氣打入忌廉後，在焗焙時空氣就可以膨脹，令成品口感蓬鬆。要注意的是，太軟的牛油反而會令麵團過油而難以成形，因此軟化程度是用手指按下有痕跡即可。如果你是用電動打蛋器，可以用比室溫稍冷的牛油，例如16˚C，因為使用電動打蛋器會產生熱力及摩擦力。
濕潤口感：融化牛油
鬆餅、海綿蛋糕、布朗尼等蛋糕都是使用融化牛油，主要功用是帶來濕潤口感及增加香氣，當然亦可以令蛋糕擁有更吸引的顏色，發酵反而是依靠如泡打粉這類膨鬆劑。不過要留意牛油的溫度不可過高，因為將過分高溫的牛油倒入有蛋麵團，有機會令蛋變熟，理想的溫度約是60˚C。
堅果香氣：焦化牛油 (brown butter)
焦化牛油多用於法國菜式和甜品，例如瑪德蓮、費南雪，它的用處並不是改變口感，而是增加香氣。以中火加熱牛油直至變成焦啡色，就會發出堅果般的香氣，加入糕點材料中即刻令味道更有層次。
不同牛油能夠達到不同的效果，溫度過高或過低都會破壞材料組織，最緊要是跟足食譜的要求處理食材，那就能輕易製作出美味糕點！